القهوة العربية: حكايات وطريقة التحضير.

 

السلام عليكم أصدقاء المدونة..

دائمًا أحب اللحظة التي أنتبه فيها إلى أمر مسلم به فأبحث عنه بكل شغف ودهشة، كأن أشرب القهوة ولكن دماغي يحرضني أن أفهم ماهذا الشيء الذي بين يدي؟ ماتاريخه وكيف وصل لنا ؟ كيف نشأ ؟ تلك لحظات منيرة في حياتي، لأنها وقود للدهشة و الحماس. منذ مدة طويلة قرأت عن القهوة وسألخص لكم معرفتي البسيطة:

أول ما وصلت القهوة إلى أوروبا كانت تسمى “الخمر العربي ” ، ذلك أن أصل كلمة قهوة في معاجم اللغة العربية هو الخمر. فكانت دلالة كلمة قهوة مختلفة عنها الآن، كانت تعني الخمر وسمي كذلك بالعربية لأنها تقهي عن الطعام أي تصدك عن تناول الطعام وبشكل أوضح: تسد شهيتك. وبحسب ماقاله الأزهري (ت 370 هـ) في كتاب: تهذيب اللغة : القهوة : الخمر ؛ سُمِّيتْ قهوةً ، لأنها تُقهِي الإنسانَ : أي تُشْبِعُه . وقال غيره : سُمِّيتْ قهوة ؛ لأنّ شاربَها يُقْهِي عن الطعام : أي يكرهه ويأجَمُه .

ومن (قهوة) إلى (kahve) بالتركية، إلى (caffè) بالايطالية حتى وصلت إلى الانجليزية: coffee. بحثت كثيرًا عن كيف وصلت للجزيرة العربية، فتوصلت إلى أنها وصلت للجزيرة العربية عن طريق الشيخ العدني في اليمن: جمال الدين الذبحاني. تعرف عليها الذبحاني عن طريق مخالطته لتجار الحبشة ورحلاته المستمرة إلى الحبشة. بعد أن عاد من الحبشة مرض و أرسل من يحضر له القهوة التي كان يشربها في الحبشة. فحضرها كما تحضر هناك، وأطعمها لنفسه وأهل بيته فلاحظوا التنبيه الذهني الذي وفره لهم هذا المشروب.

كتب عبد الله العسكر عن تاريخ القهوة:

لقد بقيت القهوة محدودة الانتشار في اليمن، ولقيت معارضة من مشايخها، وعدوه مشروباً جديداً ومبتدعاً لا يتناسب مع مروءة الرجل. أما الشيخ الذبحاني فقد انتهى أن أصبح من المتصوفة، وترك القضاء والإفتاء، ولازم شرب القهوة، وهذا سبب آخر زاد من عدد معارضيها. لكن القهوة أصبحت من لوازم الصوفية، لأنها تساعدهم على السهر وقيام الليل. وبعد مدة لا تتجاوز العقد بدأ بعض المزارعين في زراعة شجرة القهوة بسبب انتشار شربها بين الطبقة العليا في اليمن، ثم قلدتهم العامة خصوصاً طلبة العلم الذين يحتاجونها لمساعدتهم على السهر. ومن اليمن انتقلت القهوة إلى مكة، وعارضها رجال الدين معارضة شديدة، وأصدر بعضهم الفتاوى التي تحرمها، وعدوها من جنس المسكرات والمثبطات. وقالوا إنها تسبب العلل في الأبدان والضعف في العقول. وانقسم الناس بسببها إلى قسمين، وكثرت الفتن والمواجهات خصوصاً عندما أيد بعض الفقهاء فريق المحللين للقهوة، واستعان بعض الفقهاء بالسلطة السياسية، وطال النزاع طويلاً، ولا داعي لاستعراض ذلك النزاع في هذا الحديث. لكن المعارضين اخترعوا حديثاً عن رسول الله صلى الله عليه وسلم يقول: من شرب القهوة يحشر يوم القيامة ووجه أسود من أسافل أوانيها.

لفتني كيف كانت المعارضة على شرب القهوة، الوضع دائمًا هكذا عندنا. القضايا تختلف وردات الفعل تتشابه. مايكروفون، تلفزيون، جوال بكاميرا، تعليم فتيات، قيادة سيارة ! حتى القهوة لم تسلم من المعارضة الجاهلة. تذكرت ماقاله علي الوردي: سرعة الإنكار وسرعة التصديق تدلان على سذاجة غير محمودة.

خلال زيارتي لجزيرة بالي وجزيرة موريشوس شاهدت مزارع القهوة وأشجار القهوة. كيف تقطف وتُحمص وتُحضر. كانت معلومات مثرية وممتعة. والأغرب كان في قهوة حيوان اللواك التي شاركتكم إياها في هذه التدوينة المليئة بالمعلومات والتوضيحات لقهوة اللواك:

قهوة حيوان اللواك، مزارع، لوحات و مشتريات جزيرة بالي.

أذهلني كيف يبدو شكل حبة القهوة من الداخل:

تتميز القهوة العربية عن غيرها بلونها الفاتح وبأنها أخف من غيرها. مضاف لها الماء وبعض البهارات كالهيل وخيوط الزعفران والمسمار عند البعض والمستكة في أحيان كثيرة. على عكس القهوة التركية والأمريكية والتي تحمص حتى تكون غامقة وسوداء مما يزيد مرورتها وحمضيتها وكثافتها أيضًا. أحب القهوة العربية مع الهيل، وبدونه لايمكنني شربها. ما يذهلني أيضًا هو اختلاف تحضير القهوة عند المناطق، فالقهوة الحضرمية كما تذوقتها عند صديقاتي مليئة بالزنجبيل والمسمار. طعمها قوي ولاذع. مثلًا قهوتنا تختلف عن قهوة أهل القصيم، القوام واللون وطريقة التحميص.

أصبحت القهوة العربية بالنسبة لي طقس عائلي وفردي في آن واحد. تذكرني بتحلقنا حول سفرة القهوة والتمر كل مغرب في بيت أمي وأبي، تجمّع أخواتي وأخي والأحفاد. تذكرني بسنوات الدراسة حين أستيقظ من القيلولة قبال المغرب فأنزل مسرعة لتناول فنجانين أو ثلاثة مع تمر أو طبق حالي تصنعه أختي إذا كان مزاجها يسمح لها. نقلتها كطقس متقطع في منزلي الصغير، قهوة أحضرها بعناية، مع تمر رطب أو شوكلاتة جديدة نتشحع لتجربتها. والأحب إلى قلبي شربها مع بضع تمرات مكنوزة مع طحينة سائلة. رائحتها تعني لي الكثير ولا أعرف لماذا؟ أحيانًا أكتفي منها بالرائحة فقط بدون التذوق.

أفضل ما أتناوله مع القهوة العربية هو تمر خلاص بأي أشكاله٫ لا أحب السكري بتاتًا ولا أحب السكر القوي الذي يحويه.. لذلك أتأرجح دائمًا بين الخلاص والبرحي. وإن كان الخلاص مكنوز أو كما نسميه في نجد : كنيز فأفضله مع طحينة توازن الطعم الحالي للتمر المكنوز والمرصوص حتى ظهر دبسه.. أفضل طحينة جربتها تباع في محل العريني للتمور. أحبها بدون أي إضافات. طحينة سمسم فقط. صحيح أنه الخليط بين التمر و الطحينة مزيج عالي السعرات ولكنها صحية وذات قيمة غذائية عالية أيضًا.. علينا فقط الانتباه للكمية لا أكثر..

تُسكب القهوة العربية في فناجين فاتنة جدًا، تطور صنعها وتزيينها ولا زلت أعشق القديمة منها بالزينات السيطة العامودية باللون الذهبي والتي تحوط الفنجان.. حاليًا أنا في حالة حب مع مجموعة فناجين ابتعتها قبل سنة أو تزيد، ولم أملها حتى الآن..  السر؟ تعدد ألوانها ففي كل مرة أصنع القهوة يبهجني أني سأختار لون مختلف هذه المرة. علاوة على القدرة التي تمنحني إياها هذه الفناجين في تقديم قهوة عربية بديكور رائع، أنيق ومتنوع يضيف الكثير لطقس كلاسيكي..

 

أخذت بعض الوقت حتى أصل إلى التحضير المثالي، والطعم الموزون. التجارب الكثيرة منحتني ذلك، وأصبحت أقيس المكونات بالنظر. ولكني سأحاول شرحها بشكل بسيط:

في وعاء القهوة نغلي لتر من الماء مع خيو زعفران أصلي، لمدة لاتزيد عن 10 إلى 13 دقيقة. بعد ذلك نضيف مقدار ملعقة وربع من القهوة المفضلة لديكم. أفضلها من أحد عطارات سوق العويس بالرياض ، محمصة حتى يصبح لونها بني رائع، ومطحونة طحن أقرب للخشن منه للناعم. أضيف المستكة المطحونة بكمية قليلة جدًا. أتركها لتغلي على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة. بعد ذلك أغلق النار وأدعها لتهدأ قليلًا. في الترمس أو الدلة أضيف الهيل حسب رغبتي. وخيوط معدودة من الزعفران، ثم أصب القهوة بعد انتهائها من الغلي في الترمس وأغلق الترمس بإحكام. كل ماكان الهيل مطحون حديثًا كل ماكان الطعم أروع.

 

*****

صنعت هذا التصميم للقهوة العربية، لكل اللحظات والأيام السعيدة التي توجتها القهوة. لكل اللمّات الحلوة مع أصحابنا والتي ابتدأت بقهوة عربية. للفناجين العتيقة التي كبرنا معها. للدلة وجمال شكلها الآخّاذ. لطعم القهوة ورائحة القهوة التي لا يمكن تجاهلها. للهيل الذي من أجله أشرب القهوة العربية.

تدوينة سابقة عن الهيل مع القهوة وأفضل نوع هيل :

في حب الهيل

كيف تحبون قهوتكم ؟ كيف تحضرونها وماهي إضافاتكم؟

فطور السبت: تاكو صحّي ( تاكو الشعير بالحمص )

حينما تتبع نظام صحّي ، تتفاجئ بالقدرة الكبيرة لديك على الابتكار والتي ستتطوّر شيئًا فشيئًا. تصبح أكثر تصالحًا مع المواد الغذائية التي لديك ومباشرة تلغي فكرة إحضار وجبة من المطعم وتفضّل تحضيره بنفسك مهما كنت متعبًا. أعتقد ذلك يرجع إلى أن الجسم اعتاد على غذاء فاخر جدًا وذو جودة عالية ونظيف فبالتالي يرفض استقبال طعام لا يعرف مصدره أو مصدر مكوّناته. في أحد الأيام لم أعرف ماذا سأتناول على الفطور، لكن كان لديّ بقايا حمص بالنعناع أعددته في اليوم السابق. وخبز الشعير الرقيق الذي أحتفظ به في الفريزر. قررت دهن الخبزة بالحمص المتبقي مع إضافة الطماطم والمتوفر لدي. أخرجت الخبز من الفريزر وذهبت لمشاهدة التلفاز حتى يذوب الثلج من الخبز وأستطع التعامل معه. عدت بعد ذلك وكان الخبز بحالة جيدة وقابلة للدهن والأكل. تركته سهوًا بدون تغطية أثناء تقطيع الطماطم وبقية الورقيات. الأمر الذي تسبب بجعله قاسي وغير قابل للف. فخطرت لي فكرة سريعة تقديمه كرقائق تاكو. وفعلًا قمت بطيه على شكل رقائق تاكو وكانت النتيجة رائعة وتشبه مظهر التاكو مع فارق القيمة الغذائية لصالح خبز الشعير. في مرات لاحقة صرت أطويها ثم أضعها في الفرن لدقائق فقط حتى تصبح مقرمشة وتتمسك بشكلها الرائع.

 

كل ما تحتاجونه:

  • خبز شعير رقيق أحصل عليه من السوبرماركت دائمًا وبسهولة.
  • حمص بالنعناع أو حسب رغبتكم . وفي هذه التدوينة طريقة تحضيره.
  • طماطم مشوية و ورقيات ( جرجير – سبانخ )
  • سماق أو زعتر.

 أقوم بطيّ أو ثني الخبزة كما أخبرتكم في الأعلى ثم دهنها بالحمص وإضافة الطماطم المشوية والورقيات. ثم أرش الزعتر أو السماق في النهاية. أقوم بتسخينها في الفرن قبل تقديمها مع الشاي مع الزيتون المقطع شرائح و حبة من فاكهة مفضلة.

 

اللوحة في الصور من العمل اليدوي :

عمل يدوي: طريقتين للاستفادة من قاعدة الكعك.

نظام ديتوكس السبع أيام لتطهير الجسم من السموم : وصفات و أفكار وجبات مغذيّة وصحيّة

ديتوكس تطهير السموم

في نهاية شهر فبراير قررت وأخيرًا الاهتمام أكثر بصحتي، لم يعجبني أني ألتقط العدوى بسرعة. لم تريحني فكرة أني مرضت 3 مرات هذا الشتاء في مدة لا تزيد عن ثلاثة أشهر. لذلك أدركت أني في الطريق الخطأ ويجب أن أعدل السير وخير ما أبدأ به نظام ديتوكس (تطهير السموم). اخترت ديتوكس أقل تعسفًا حتى يمكنني إكماله، ولا يحرمني أي قيمة غذائية أو يسبب لي دوار وصداع الخ. سبق و أن اتبعت ديتوكس السبع أيام لمدة مرتين في السنوات السابقة ودوّنت عن ذلك. الممنوعات و المسموحات معلومات وأفكار وجبات رئيسية وخفيفة وما هو ” ديتوكس ” ومتى نكون بحاجته. اطلعوا على التدوينة قبل إكمال هذه من هنا:

Detox – التخلص من سموم الجسم

*****

أهم الأشياء عند البدء بنظام ديتوكس أن لا تُشعر نفسك أنك في مرحلة حرمان قسرية. كان من السهل علي جدًا الاستمرار فيه لأني قررت فعله لاني أحب بدني وأريده أن يكون صحيًا. مللت من الغذاء غير الصحي والمتعب لبدني لذلك كانت السبعة أيام بالنسبة لي كفترة نقاهة وتنظيف. يجب أن تعي أنك خلال الديتوكس غيّرت خياراتك وقررت تجربة أغذية لم تكن ضمن خياراتك وهذا بحد ذاته أمر مبهج. فكّر بالراحة التي ستهبها معدتك بالابتعاد عن أغذية تهيج قولونك أو تزيد حساسية السكر في دمك أو تزيد الانتفاخات. حينما تغيّر طريقة تفكيرنا في غذائنا سنستطيع الاستمرار.

فشلت كثيرًا في السابق في اتباع نظام صحي وخسارة الوزن لأكثر من 3 أيام لأن تفكيري كان كله في الممنوعات وليس المسموحات. في أن هذه الفترة قسرية ولا أستطيع احتمالها. لذلك أحاول جاهدة أن أغير هذه الفكرة لأنها خاطئة ولأن متعة الغذاء السيء لحظية لن أفسد بدني بها كثيرًا. فكّر فيه كمغامرة مع الغذاء و رحلة لتجربة أغذية قوية ومفيدة لبدنك وعقلك وتنشيط حليمات التذوق لتجربة طعم نظيف وخفيف.

هل سبعة أيام طويلة ولا يُنصح بها؟. ذلك يعتمد على نوع الديتوكس والنظام. في نظام التطهير بالعصائر الخضراء ينصح بعدم الإطالة فيها كمدة قصوى 3 أيام. ولكن هذا النظام لا يحرمك من أي مكون أو قيمة غذائية ولكنه يبعدك عن المنتجات الحيوانية ولحومها ( الدجاج واللحم). يمنع القمح ومشتقاته والمواد المعلبة والمصنعة أيضًا. إذا كنت غير مقتنع به فلا يكلّف الله نفسًا إلا وسعها. أبواب الصحة كثيرة والدراسات مختلفة ليس عليك تجربته ولا الخوض في نقاشاته. وقبل كل شيء استشر طبيبك الذي تثق برأيه.

*****

مفاهيم خاطئة:

الأكل الصحي بدون طعم ! :

لا أعرف حقيقة من روّج لهذه الفكرة؟ لمدة سنة ونصف خلال السنوات السابقة كنت أتبع نظام صحّي 90% وكنت أبتكر وصفاتي البسيطة وأطبخها بنفسي وتكون حقًا شهيّة. كانت أخواتي يشاركنني الأكل للذته على الرغم من عدم اهتمامهم بالنظام الصحي. وكثيرًا ما كانت تطلب مني أختي صنع الطبق الفلاني الخ. طعم الأكل ونكهته يعتمد على طريقة طبخه وإضافة البهارات المناسبة والملح المناسب.

الأكل الصحي غالي / مرتفع الثمن:

صحيح وغير صحيح. الأغذية المستوردة فعلًا مرتفعة الثمن عن غيرها (بعض السوبرماركتات تبالغ في الجشع ). وستلاحظ ازدياد في الصرف ولكني أظن أن وجود آي هيرب قد يخفف من وطأة السعر قليلًا. لكن هناك بدائل صحية وطبيعية غير مستوردة وقادرة على صناعة أطباق خرافية مثل البقوليات والحبوب. ليس عليك قسرًا تجربة الكينوا إن كانت ميزانيتك لا تسمح. لكن جرب العدس – الماش – البرغل – فاصوليا وفول الخ. من الممكن أن تجعل استهلاكك للأغذية المستوردة أمر غير يومي ومقنن إن كان ذلك يرهق ميزانيتك.

*****

النتائج التي لاحظتها:
  •  في بداية أول يومين أو ثلاثة كنت أتوق إلى البرقر أو خبز Continue reading

فطور السبت: جبن الحلّوم وماذا يمكن أن تصنع منه.

الحلّوم أو الحلّومي، الجبنة التي لم أتجرأ لتذوقها إلا قبل خمس سنوات أو أقل – أظن الآن أنكم تصالحتم مع حقيقة أني متحفظة جدًّا وحذرة في التعرف على أطعمة جديدة – ومنذ أن تذوقته أصبح خيار ممتاز ألجأ إليه في الإفطار حينما لا يرضي شهيتي إلا : جبن وخبز.

قرأت أن مفردة “حلومي” مشتقة من كلمة ” halum” بالقبطية والتي تعني (جبن) . جبن الحلوم بالأساس جبن قبرصي انتشر في الشرق الأوسط في وجبات الإفطار ومع المقبلات. تصنع عادة الجبنة من خليط حليب الماعز وحليب الغنم. يتناولها القبرصيون مع البطيخ في أشهر الصيف، الأمر الذي أثار استغراب حلمات التذوق لديّ. مالح جدًّا مع حالي؟ . يقال أن جبن الحلّوم شبيهة جدًّا بالجبن النابلسي، مما يجعل هناك الكثير من الشكوك حول مكان نشأة الحلوم، فبعضهم ينسبه إلى فلسطين (نابلس). ميزة الحلومي في نقطة الانصهار العالية جدًا لديه، مما يجعله عنصر ممتاز لكثير من الأطباق التي تحتاج طبخ، أيضًا يكوّن الحلوم عنصر إضافة جميلة ومختلفة لكثير من السلطات وخصوصًا إذا ما وجد معها الجرجير.

ساندوتش الحلّوم المشوي

أحيانًا كثيرة لا يرضيني غير الخبز المحمص الساخن مع جبن و بعض الخضروات. حين أكون تحت تأثير هذه الشهيّة فإن أول ما يخطر في بالي صنعه هو: ساندوتش الحلّوم المشوي Continue reading

ألذّ الكرواسونات حول العالم

 

*كرواسون شوكلاته كان يقدّم على الفطور في منتجع في جزيرة موريشوس.

******

الكرواسون أصبح رمز عالمي معروفي، ودائمًا نتذكر فرنسا حين نتحدث عن الكرواسون. ودائمًا ما يتم تعريف باريس بالمخابز ومتاجر المعجنات والكروسونات. إلا أن قصص متعددة وروايات تاريخية إن صحت تقول أن منشأ الكرواسون لم يكن في فرنسا، بل كان في فيينا – النمسا حاليًا- في القرن الثالث عشر. قرأت عن تاريخه كثيرًا وتنوعت القصص عن منشأه وقصته وسبب تسميته ولا أعرف أي منها الصحيح. هناك روايات تقول أن الكرواسون صنعه أحد خبازي فيينا بعد ما نجح ملك بولندا في فك الحصار الذي فرضه عليهم الجنود العثمانيين أثناء فتوحاتهم. فعندما نجح الجيش في إبعاد العثمانيين وانحسارهم، خبز الخبازون Continue reading

برقرات لذيذة حول العالم

 

 

البرقر أحد وجباتي المفضلة جدًّا جدًّا. سابقًا لم أكن أتناول برقر اللحم، لكن كل هذا تغيّر بعد ما بذلت نوف صديقتي الجميلة كل مجهوداتها لتغيّر من عقدتي تجاه اللحم الأحمر. عملت جاهدة على استضافتي في منزلها وقضاء ليالي شتوية أنا وهي وأخواتها اللطيفات لتذوق أنواع مختلفة من البرقر وتشجيعي على كسر خياراتي الضيقة في الأكل. جربنا أنواع كثيرة، ثم احترفت وصرت أجرب لوحدي وأعطي أستاذتي الأصلية نوف توصيات ومقترحات لتذوق برقرات جديدة. بعد ذلك صرت أبحث عن أفضل مطاعم في المدن التي نزورها تُعد البرقر البقري، وتصنع منه أجمل ساندوتش. أتذوقها وبعضها يخيب أملي وبعضها الآخر يبقى في ذاكرتي لا يُمحى. بعضها عثرت عليه بالصدفة وبعضه الآخر بالبحث والتوصية. دوّنت لكم عن أفضل ساندوتشات البرقر التي تذوقتها مراعية جودة اللحم، الخبز، الجبن ، الخضروات، النضج والنظافة والرائحة وما إلى ذلك: Continue reading

فطور السبت: الشكشوكة

Processed with VSCO with a5 preset

الشكشوكة من خياراتي المفضلة على الفطور، لا أدري لماذا لكنها تشعرني دائمًا بالانتماء لكل هذا الوطن العربي – مهما تبجح الصهاينة في فلسطين ونسبوا هذا الطبق لحضارتهم- فإنه يبقى طبق عربي أصيل، بسيط، فريد من نوعه. فحسب ما أعرف أن الشكشوكة طبق معروف في شمال أفريقيا ومهما اختلف تحضيرها إلا أن المكونات متشابهة وأساسية مع اختلاف بعض البهارات والإضافات حسب تفضيلات الشعوب الشخصية. أحب تناولها عادة مع خبز “صامولي” شريطة أن يكون الخبز ليّن جدًا ومعد حديثًا، لكن مرات استخدم الموجود في المنزل كخبز التوست الأبيض أو البر، أو خبز الشوفان أو خبز التورتلا. الشكوكة طبق صحيّ إذا ماقدمت مع خبز صحي أو تناولناها بدون خبز. فهي تصلح لأولئك الذين يودون تقليل كمية الكاربوهيدرات من غذائهم، وأيضًا مناسبة لمن يريد بناء العضل والمحافظة عليه لاحتوائها على البروتين في البيض .

 

المقادير:  Continue reading

أطعمة شتوية مفضّلة.

 

 

 

الشتاء في الرياض فصلي المفضل بدون منازع، فشخص مثلي يكره حرارة الصيف المرتفعة التي تسبب له مزاج سيء حتمًا سيكون الشتاء في الرياض فصله المفضل. أحب طقوسه على الرغم من أنه فرصة للإصابة بالفيروسات وأمراض الانلفونزا لكن يبقى الشتاء جميل وذكرياته الأفضل على الإطلاق. الخروج بدون الانصهار تحت الشمس ، الفرصة للمشي لوقت طويل في الخارج بدون أطنان العرق و الحرارة الملتهبة. ملابس الشتاء الأنيقة التي تراها في الصور، في المحلات وتلك التي قد تمتلكها في خزانتك. دائمًا الشتاء يعني التحلق حول المدفأة في ليالي باردة، مع عائلتي وأكلات أمي الشهية جدًّا التي تصنعها خصيصًا في فصل الشتاء. بدءًا من القشد وانتهاءًا بالطبق الشعبي اللذيذ المرقوق، والذي لا أتصوّر أني سأتناوله بلذاذة من غير يد أمي العظيمة. سأتحدث اليوم عن ثلاث أطباق مختصة بالشتاء، تُصنع من أجل الليالي الباردة و طقوسها تتناسب مع اجتماع بجانب المدفأة مع القهوة العربية، أو الحليب الساخن بالزنجبيل. مكوّناتها صحية وطبيعية، لكن بطبيعة الحال الإكثار منها فوق الحاجة سيزيد الوزن.

 

الفريك: Continue reading